舌尖上的泰安——泰安煎饼


更新时间:2019-03-06

“从前那个时候,摊煎饼是必须把持的手艺。新媳妇过门后,婆婆安排的第一件活就是摊煎饼,实际上是考手艺,煎饼摊得好不好,直接影响媳妇在家中的地位。”

煎饼是个技巧活,好的煎饼要薄如纸,脆如酥,厚度均匀,一个直径半米多的煎饼,放到秤上不到半两重,可知其薄得程度。传统煎饼非常讲究技能跟火候,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟难揭;摊得快沾不满鏊子,摊得慢又受热不匀。鏊子连续利用四五个小时要停下来凉一凉,不然煎饼就摊不成了。

煎饼是泰安一带人们的传统家常食物,也是著名的土特产。1935年冯玉祥将军到泰山时,曾把泰安煎饼当作馈赠友人的礼品。唐朝末年黄巢起义军在泰山一带活动时,当地公民曾向起义军供应过煎饼。现泰城东羊楼村范家老户在1967年拆除古坯墙时曾发现一份明万历年间的"分家单",内有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”的记载。古代泰安煎饼,岂但有甜煎饼、酸煎饼跟半发酵的半口煎饼之分辨,又增添了当地特产的系列品牌。正如《泰山烹饪》编著者王宏泽先生所考核记录的泰安煎饼:按用料分有鲜薯煎饼、甘薯粉加玉米粉煎饼、单一玉米煎饼、单一小米煎饼、小米粉加大豆粉调糊煎饼、纯高粱煎饼;按增加辅料分有糖酥煎饼、菜煎饼、蜂蜜煎饼、花椒盐煎饼、芝麻盐煎饼、花生煎饼、柿子煎饼、核桃煎饼、多维煎饼、香油果子煎饼等。泰安煎饼从手工家庭作坊到半机械化作坊,都形成了一定批量生产的才干,来泰安的旅客都以咀嚼泰安煎饼为幸事,或途径沿摊,或酒店餐桌都有泰安煎饼的身影,并以大众化食品向席桌间点心等多元化发展,为山东泰安有名的汉族小吃。

一张煎饼从摊制到上桌,看似不到两分钟时间,但其背地却有着很深的门道。如原料取舍上,会决定当季新鲜的玉米,然落伍行淘洗、封缸发酵。发酵后的玉米须经过多少道工序:先粗碎,把玉米皮去除,再把其中的“浮面”筛去。把原料磨成细粉后,进行勾兑,开水与凉水的比例也都是有讲求的,经由一道道严格的程序,最终造成“糊子”,这一过程至少需要4天的时光。

古老的泰山文明、人杰地灵的地舆位置,培育了“煎饼”这一存在文化内涵的传统美食。在泰安,不管吃下了多少酒食菜肴,“泰安煎饼”永远都是餐桌上不变的主角……2013年,国家质检总局发布布告,岱岳区徂徕镇“泰安煎饼”正式成为“国度地理标志保护产品”。生活在泰山脚下,勤恳的泰安人用他们领有的粮食展示着主食的魅力,演绎着泰安人主食的故事。。

你不知道的泰安煎饼